El pulque
“Pulque bendito, dulce tormento. ¿Qué haces afuera? ¡Vamos
pa’ dentro!
Una bebida de la región del centro de México, rica en proteínas, vitaminas y carbohidratos,
de color blanca y espumosa y consistencia espesa, con un grado de alcohol del
5%; muy apreciada en el Imperio azteca,
era la bebida de los dioses y se
tomaba en ceremonias, embriagarse con ella era algo mal visto y se castigaba el
acto. Sólo los hombres de alto rango y los ancianos podían beberlo.
El pulque se obtiene de las pencas de maguey cuando la
planta está madura. Para esto es necesario arrancar el corazón y sus paredes se
raspan hasta hacer una cavidad, de la que, unos días después manará un líquido
también bebible llamado aguamiel, que no es sino la savia azucarada del agave.
A diferencia de otras bebidas alcohólicas, el pulque no
puede ser conservado y almacenad durante largos periodos de tiempo, lo que
vuelve casi imposible su embotellamiento y exportación.
Los curados, -es el pulque mezclado con frutas o algunos
cereales- existen una gran variedad de ellos, de piñon, fresa, guayaba, apio,
avena etc. En lo personal, recomiendo el de piñon, apio y fresa.
El tlachiquero es el encargado de la
extraer el líquido por medio de succión con un acocote, dos o tres
veces al día, y de depositarlo en una botija o pellejo (cuero
de pulque), o en una castaña, anteriormente hecha de madera y en la
actualidad de fibra de vidrio, para después vaciarlo en el tinacal,
donde se fermenta. El aguamiel sin fermentar es un delicioso refresco, dulce y
transparente. Una vez fermentado se convierte en octli o pulque,
bebida embriagante que aún hoy en día se consume en muchos pueblos
A principios del siglo XX con la llegada y elaboración de la cerveza, el pulque fue
perdiendo seguidores, ya que era una bebida más barata, la cerveza se produce
de manera industrial, en cambio, el pulque se elabora de manera artesanal, una
campaña de desprestigio, con mitos y falsas historias acerca de su elaboración
– una de ellas es que para aumentar su calidad le introducían una “muñeca” ,
excremento de vaca envuelta en manta-, etc.
El pulque es una bebida que se ha resistido a morir.
Actualmente la bebida ha tenido nuevamente aceptación y
valorización como una bebida mexicana. Existen diversas pulquerías activas
dentro del Distrito Federal como la Hija de los apaches en la colonia doctores,
Las Duelistas cerca del mercado de San Juan en el Centro, La Tlaxcalteca en
Calzada de los Misterios, colonia Peralvillo; menciono éstos porque son a los
que frecuentemente asisto (jajaja)
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